Latte buono anche nel sapore!
L’azienda BioBruni comprende quattro ettari di bosco e dieci ettari di foraggio e pascoli, così da garantire agli animali la possibilità di muoversi e dormire all’aperto da aprile a ottobre. Le capre allevate sono circa 150, di razza camosciata; circa la metà è in produzione, le altre sono in asciutta, in attesa del parto. Ci racconta Osvaldo: “Le capre man mano che avanzano nella valle per cercare foraggio, con la loro forza sconfiggono rovi e cespugli; mangiando anche i germogli fanno perdere il rigetto vegetativo. Così aiutano a scoprire del terreno in cui è più facile che cresca una vegetazione molto rigogliosa di bella erba verde intenso. Le capre possono essere un “decespugliatore naturale” molto efficace e aiutano a mantenere pulito il paesaggio.
La bontà del nostro prodotto parte soprattutto dall’alimentazione delle capre: il 75% è di nostra produzione (da aprile fi no a ottobre arriva al 90% grazie al pascolo). Il resto è costituito da granaglie biologiche fornite da un mangimifi cio piemontese, con cui lavoriamo da parecchio tempo e che utilizziamo soprattutto nel periodo invernale. La capra è un erbivoro: l’eccesso di amidi produce troppo Omega6 che può sbilanciare il latte. Una dimostrazione semplicissima è che i nostri animali vivono dagli 8 ai 12 anni, producendo ognuno circa 3 litri di latte al giorno; negli allevamenti non biologici, le capre possono produrre anche il doppio del latte, ma vivono solo 3 o 4 anni; nelle forme spinte di allevamento la capra è vista solo come una produttrice di latte che deve arrivare a una certa quantità: dopo averla soddisfatta, non serve più allo scopo. Per noi invece il benessere dell’animale è fondamentale: se tratti bene le capre, ti daranno un latte buono anche nel sapore. Per questo ho scelto di limitare le dimensioni dell’allevamento, rispettare i tempi naturali dello svezzamento, allevando i capretti solo con il latte materno e non con il latte in polvere, senza forzare l’alimentazione per ottenere più prodotto. In media vendiamo circa 2.000 vasi alla settimana in tutto il territorio nazionale; per un prodotto “non biologico” queste cifre sono niente, farebbero ridere qualsiasi caseificio. La nostra azienda è piccola, ma il prodotto è di qualità. Anche il sapore è delicato: è più facile che si senta quel forte sapore caprino dato dagli acidi e dai grassi tipici della capra, se produci di più, o se lavori il latte troppo tempo dopo che l’hai munto, se lo agiti molto durante il trasporto dalla stalla al caseificio o se non curi adeguatamente l’igiene.
Il nostro latte viene lavorato freschissimo, senza agitarlo e senza lunghi tragitti: la stalla dista infatti circa 150 metri dal laboratorio di produzione. Con il trattore trasportiamo ogni giorno il latte appena munto, che viene subito riversato nei pastorizzatori attraverso delle pompe.
Se avete assaggiato il nostro prodotto, avrete sentito un sapore, leggermente caprino, ma non troppo forte.
Lo yogurt e il kefir derivano da un procedimento particolare, in cui i fermenti indigeni del latte devono essere abbattuti per dare spazio a quelli tipici dello yogurt e del kefir che così possono avere libertà di azione.
Per questo il latte è portato a una temperatura che lascia campo libero ai fermenti dello yogurt.
Ai batteri dello yogurt di capra da 300 g (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) nella confezione 2x150 g abbiamo aggiunto i probiotici speciali (L. acidophilus, L.casei, L. rhamnosus), avallati dall’Università di Camerino, che si insediano a livello “più profondo” e che hanno effetti positivi sul riequilibrio della fl ora batterica intestinale.
Il kefir si differenzia perchè, oltre ai fermenti lattici (Lactococcus lactis e Lactobacillus kefi r), presenta anche i lieviti (Saccharomyces unisporus), gli stessi che fanno lievitare il pane. Son loro a dare la leggera effervescenza che si sente quando si svita il tappo e quando si beve questa bevanda, così dissetante e nello stesso tempo saziante”.
Il Kefir è una bevanda originaria dal Caucaso; il premio Nobel per la medicina Il’ja Il’ič Mečnikov ne studiò i ceppi batterici convinto che fossero uno dei motivi della longevità delle popolazioni caucasiche.
Secondo l’Istituto sperimentale italiano Lazzaro Spallanzani, il latte di capra contiene il 47% in più di vitamina A, il 13% in più di calcio e il 134% in più di potassio rispetto al latte vaccino.
Accanto alle referenze al “naturale”, intero e magro, potete trovare nei negozi Cuorebio anche lo yogurt di capra al miele di acacia (di produzione dell’azienda) e lo yogurt di capra alla vaniglia bourbon, entrambi con l’aggiunta di probiotici.


25/08/2013