DAL LATTE AI FORMAGGI

Oltre alle coltivazioni, le Cascine Orsine dispongono di un allevamento, condotto anch’esso con il metodo biodinamico, che prevede stabulazione libera, accesso ai prati nella bella stagione e alimentazione a base di cereali e foraggi prodotti in azienda.
È composto da vacche di razza frisona che sono state incrociate con una razza svedese per renderle più rustiche e resistenti alle malattie. Si tratta di circa 200 capi adulti che producono dai 4000 ai 5000 litri di latte al giorno, all’incirca il 30% in meno rispetto al convenzionale, dato che, per il loro benessere, non li si forza alla massima resa.
Gli animali godono di buona salute (vivono in media 8 anni, circa il doppio di quanto avviene negli allevamenti convenzionali) ed è infrequente la necessità di ricorrere a cure, che comunque sono in gran parte omeopatiche.
Fondamentale è anche la prevenzione: la stessa decisione di incrociare la razza svedese con la razza frisona rientra nella strategia di rendere gli animali naturalmente più resistenti.
Inizialmente il latte veniva venduto a imprese esterne, in seguito si è scelto di assecondare la naturale vocazione della zona alla produzione del formaggio costruendo un proprio caseificio. Sono nati così il Primosalino, la Caciotta pavese, la Crescenza, il Nostrano del guado e la Robiolina.
Il Primosalino è un formaggio freschissimo e dolce, il cui sapore viene esaltato con del miele di acacia e con un sorso di Prosecco, Gavi o Pignoletto.
La dolcezza contraddistingue anche la Caciotta pavese, caratterizzata dalle note di burro cotto, nocciola, paglia e fieno; ottima con del miele di acacia o con la marmellata di arancia, si sposa perfettamente con un bicchiere di Merlot o Bonarda.
La Mondina è un formaggio fresco dalle intense note di latte che ricordano il burro crudo, la panna leggermente acida e lo yogurt; con i suoi profumi di fungo, di sottobosco, si presta all’insolito abbinamento con la confettura di pomodoro o a quello più tradizionale con miele millefiori o di tiglio, completando poi la degustazione con un sorso di Sauvignon o Barbera.
Morbida e vellutata è poi la Crescenza, formaggio fresco a pasta bianca, senza crosta, con un aroma che abbina le dolci note della panna fresca e dello yogurt naturale con quelle intense e fruttate di mela, pera, lampone, frutti di bosco e uva bianca; all’assaggio è reso ancora più gradevole da un velo di miele di acacia e da un sorso di Prosecco o di Pignoletto.
Dall’unione della lavorazione tipica dello yogurt con quella della robiola, nasce la Robiolina fresca, un delicato formaggio spalmabile, indicato con il miele di tiglio o di fiori d’arancio e con una confettura di fichi.
Il Nostrano del guado è invece un formaggio semistagionato a pasta morbida che rilascia un gradevole bouquet di aromi di funghi porcini e frutti di bosco, e che si sposa perfettamente con il miele millefiori e con la confettura di cipolle rosse e pere; un buon bicchiere di Cabernet, Nero d’Avola, Sangiovese o Chianti ne esaltano l’aromaticità.
Tutti i formaggi delle Cascine Orsine sono prodotti con il latte dell’allevamento aziendale, lavorato quotidianamente, appena munto, nel proprio caseificio, con l’utilizzo di caglio animale e di fermenti selezionati. Anche la stagionatura avviene in azienda. Come ci spiega il casaro, la differenza fondamentale tra un formaggio convenzionale e uno biodinamico è la diversa qualità del latte, fortemente legata alla migliore alimentazione delle vacche; inoltre, nel biologico e nel biodinamico sulla superficie dei formaggi non vengono utilizzati prodotti che combattano l’insorgenza di muffe, il principale problema nella loro conservazione.
Tutti i formaggi delle Cascine Orsine sono certificati Codex per la conformità al metodo biologico e Demeter per la qualità biodinamica.
Molto apprezzati dai consumatori, per l’azienda sono fonte di grande soddisfazione e sono stati anche insigniti di prestigiosi riconoscimenti. Al concorso internazionale Biocaseus del 2012, la Crescenza, il Primosale e la Mondina hanno ottenuto rispettivamente il primo, il secondo e il terzo premio al salone BioFach di Norimberga.


29/01/2014