CAVOLI A MERENDA!

Protagonisti in cucina della stagione fredda, cavoli e cavolfiori appartengono alla famiglia botanica delle Brassicacee o Crucifere. Ne esistono tante varietà, alcune molto diverse tra loro per sapore, dimensione, forma e colore; di alcune, come il cavolo verza, si mangiano le foglie, mentre di altre, come il broccolo, si consumano le infiorescenze.

Cavoli e cavolfiori si prestano a molti utilizzi in cucina e possono essere gustati crudi, in insalata, oppure cotti al vapore o saltati in padella; si usano anche per la preparazione di zuppe, ma anche come condimento per la pasta.
In questo periodo, nel reparto ortofrutta dei negozi Cuorebio potete trovare cavolfiore, broccolo, cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolini di Bruxelles e cavolo rapa. Per questo, abbiamo deciso di proporvi una rapida panoramica delle diverse varietà, indicandone alcune caratteristiche principali e fornendovi consigli per la conservazione e l’utilizzo.
Qualcuno fa confusione tra cavolfiore e broccolo, tra loro molto diversi sin dall’aspetto.
Il cavolfiore, si caratterizza per la sua infiorescenza, che, nella varietà più comune, è bianca, ma può anche essere verde chiaro.
Ortaggio dalle mille proprietà, il cavolfiore non incontra le simpatie di molti a causa dell’odore che sprigiona durante la cottura.
Un buon rimedio per evitare questo effetto collaterale è mettere nell’acqua di cottura della mollica di pane imbevuta d’aceto. Quando si acquista, bisogna accertarsi che la sua testa sia soda, senza macchie scure, e che le foglie siano fresche. Tra i molti utilizzi, vi è la cottura in forno, gratinato con besciamella.

Il broccolo, invece, nella sua varietà più comune appare come un piccolo bouquet di colore verde intenso. È un ortaggio delicato, che deperisce facilmente: per questo si consiglia di consumarlo appena acquistato. Ottimo come contorno, cotto al vapore e condito con un filo d’olio, soffritto con olio, aglio e acciughe, diventa anche un eccellente condimento per la pasta.

Il cavolo cappuccio si presenta con una struttura completamente diversa rispetto a cavolo e cavolfiore: è infatti composto da grandi foglie tonde verde chiaro, sovrapposte fino a formare una sfera di dimensioni piuttosto grandi. Una volta acquistato si conserva a lungo in frigorifero: l’unica accortezza, a causa del suo sapore intenso, è quella di tenerlo separato dagli altri alimenti per evitare “contaminazioni”. Questa varietà è ottima a crudo, affettata sottilmente e accompagnata a carote grattugiate.
Conosciuto anche come verza, il cavolo verza si contraddistingue per le sue foglie molto grandi, grinzose, croccanti e percorse da venature, che si aprono attorno a un nucleo tondo centrale. All’acquisto, il cespo deve presentarsi compatto, con foglie integre di un bel verde intenso.

A differenza delle altre crucifere, i cavolini di Bruxelles hanno dimensioni molto ridotte: sono delle piccole sfere verdi del diametro di circa 3 cm. Devono il loro nome al fatto che questa coltura sembra essersi sviluppata nel Nord Europa, vicino alla città di Bruxelles. Sceglierli di dimensione uniforme permette di raggiungere una cottura più omogenea.

Il cavolo rapa è forse il meno noto e il meno utilizzato nella nostra cucina. Come dice il nome stesso la sua forma ricorda quella della rapa, alla quale assomiglia anche nel sapore. Se ne mangia il fusto, carnoso e tondo, che può essere consumato crudo in insalata, ma anche cotto.


06/02/2014