L’Antico Podere Bernardi ha scelto di dedicarsi, fin dal principio, a un unico prodotto: lo yogurt. Per questo, quando hanno avviato la loro attività, Pio e Nicoletta si sono rivolti a un tecnologo esperto affinchè insegnasse loro tutti i segreti di quest’arte: “Devi ascoltare lo yogurt mentre lo fai per capire di cosa ha bisogno per venire bene”, disse loro. Di questo consiglio, hanno fatto tesoro, come afferma Nicoletta. “Aveva perfettamente ragione. Noi cerchiamo di applicare questo suo insegnamento, dando tempo al tempo, senza accelerare il processo”.
Lo yogurt Antico Podere Bernardi viene preparato come si faceva una volta, con un metodo che si ispira alla tradizione, utilizzando il latte dell’allevamento aziendale; solo all’occorrenza, in periodi di particolare richiesta, Pio e Nicoletta ricorrono al latte proveniente da alcune stalle biologiche
dell’Appenino.
Inizialmente, quando sono arrivati qui, avevano soltanto un pony di nome Aldino e Cleofe, una “mucchina” di razza Jersey: fu lei a dar loro l’ispirazione per la produzione dello yogurt perchè proprio da lei proveniva il latte utilizzato per il loro primo yogurt.
Oggi dispongono di un allevamento composto da 70 vacche di razza bruna italiana da latte, ognuna delle quali ha un nome scelto in base al carattere. Nella bella stagione possono pascolare liberamente sui prati mentre, per il resto dell’anno, sono allevate con il metodo della stabulazione libera con cuccette. Viene prestata grande attenzione all’alimentazione degli animali e alla loro libertà di movimento, perchè queste due componenti influiscono fortemente sulla loro salute e, di conseguenza, sulla qualità del latte.
La scelta della razza bruna italiana da latte non è casuale perchè proprio questa razza è in grado di fornire un latte più ricco di proteine, fondamentali per la produzione di uno yogurt particolarmente cremoso; una caratteristica importante per chi, come Pio e Nicoletta, ha deciso di non ricorrere all’aggiunta di proteine liofilizzate (in polvere) del latte. Per rendere lo yogurt più cremoso, ricorrono solo alla concentrazione del latte, che avviene attraverso un processo naturale di evaporazione con cui si toglie il 10%-20% di acqua raggiungendo dunque la percentuale indispensabile di proteine. Questa procedura ha tempi e costi molto più elevati rispetto alla semplice aggiunta di proteine liofilizzate del latte. Certo, lo yogurt risulterà meno denso rispetto a
quello ottenuto con queste di proteine, ma ugualmente buono e ancora più delicato. Pio
e Nicoletta sono molto restii nel parlare della qualità del loro yogurt: spiegando la loro scelta,
non vogliono affermare che il loro prodotto sia migliore, ma solo informare il consumatore
circa le sue caratteristiche specifiche.
Una volta munto, il latte arriva nel laboratorio aziendale dove viene pastorizzato, concentrato come spiegato sopra, e raffreddato a 40°. Vengono poi inoculati i fermenti, di alta qualità, per esaltare le caratteristiche della materia prima; il latte viene quindi fatto riposare 8/9 ore per poi trasformarsi
in yogurt durante la fermentazione. L’ultima fase è quella del confezionamento che avviene,
anch’esso, in azienda. Il latte utilizzato non viene omogeneizzato: questo è uno dei fattori a cui si deve la formazione dell’acqua sulla superficie dello yogurt, cosa normalissima che non ne pregiudica affatto la qualità. Lo yogurt non ha una scadenza prestabilita, ma prima di consumarlo è bene prestare attenzione alla data riportata in etichetta che viene individuata sulla base delle analisi effettuate sul prodotto. Nei banchi frigo dei negozi Cuorebio potete trovare un ampio assortimento di yogurt dell’Antico Podere Bernardi, tra yogurt magri e interi, alcuni arricchiti con il Bifi dobacterium, disponibili in diversi gusti, al naturale, alla frutta, ai cereali, alla vaniglia, gusti
classici ma anche più innovativi, come avena e noci, cocco e mandorle, mela e melograno,
e la linea Birby alla frutta, che piace molto ai più piccoli fin dalla confezione contraddistinta
dalla simpatica mucca che si lecca i baffi mentre fa l’occhiolino.


18/03/2014