Serve molta pazienza e tranquillità per diventare un bravo produttore di formaggi, ma a Sileno Di Bernardo queste qualità certo non mancano. Il casaro della Fattoria Di Vaira, infatti, conosce i ritmi della terra e degli animali (proviene da una famiglia di pastori abruzzesi e lui stesso, fino a trent’anni, ha praticato la pastorizia e la transumanza) e sa che per fare un formaggio buono serve prima di tutto un ottimo latte, prodotto da animali cresciuti in salute e in un contesto di benessere, senza stress.
“Fare il casaro è un lavoro che richiede una grande passione; se non ce l’hai, è praticamente impossibile farlo bene – racconta – perchè fisicamente è un’attività molto impegnativa, si lavora sempre con l’aria calda e umida del caseificio, condizione faticosa soprattutto in estate, e si tengono
le mani immerse nei mastelli con l’acqua caldissima per la lavorazione e la mozzatura dei formaggi. D’altra parte, uno degli aspetti che più amo di questo lavoro è che davvero non si finisce mai di imparare e di migliorarsi: ogni giorno si presenta un’occasione per scoprire nuovi metodi e nuove produzioni.
È una gran soddisfazione, che ripaga delle fatiche”. La Fattoria biodinamica Di Vaira ha mantenuto qui a Petacciato, in provincia di Campobasso, un’impostazione tradizionale, con la presenza sia di una stalla di vacche da latte che di 500 ettari tra seminativi, vigneti, oliveti e ortaggi ed è quindi l’ambiente ideale per la realizzazione dell’organismo aziendale che prevede la biodinamica.
Qui coltivazione e allevamento seguono con rigore gli insegnamenti di Rudolf Steiner (1861-1925), che sottolineava l’importanza dello stato di equilibrio fra le principali componenti dell’azienda agricola: il terreno, la pianta, l’animale e l’uomo. Sileno è uno di questi tasselli fondamentali, l’anello di congiunzione fra la fattoria e i suoi abitanti e una delle gamme di prodotti certificati Demeter che da qui escono per raggiungere i negozi Cuorebio: le mozzarelle, la ricotta, la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il nuovo formaggio spalmabile.
Sileno – che abita a Termoli con la moglie e i due figli – è nato ad Alfedena, in provincia de L’Aquila. “Ho iniziato a conoscere questo lavoro in famiglia, poi ho smesso per un lungo periodo, durante il quale ho lavorato in una gastronomia. Lavorare alla Di Vaira mi ha dato modo di ritornare alle origini, svolgendo un’attività che mi piaceva”.
Alla Fattoria tutti lo conoscono come una persona tranquilla e riservata, ma anche come un ottimo insegnante, che sa spiegare con pazienza a chi passa per il caseificio, in primis gli ospiti dell’agriturismo, le diverse fasi del suo lavoro.
Un’attività per niente semplice. “La cosa a cui davvero va posta la massima cura ed attenzione è la pulizia: degli ambienti, delle attrezzature in ogni singolo componente, del latte e del modo in cui viene trasportato, stoccato e trattato” spiega con calma.
“Quando inizio la mia giornata di lavoro, verso le sette – racconta – per prima cosa vado a prendere il latte appena munto per portarlo subito in caseificio e versarlo nella macchina polivalente che mi permette le diverse lavorazioni dei formaggi. A seconda di quelli richiesti in quel dato giorno, il latte si riscalda o si termizza a 65°. Qui da noi la materia prima non subisce il processo di pastorizzazione, perchè abbiamo scelto di produrre formaggi a latte crudo”.
Le fasi di lavorazione prevedono l’innesto dei fermenti specifici per i vari formaggi, l’aggiunta del caglio per avviare la coagulazione, la rottura della cagliata – “naturalmente diversa per ogni formaggio” sottolinea Sileno – e il prelievo del siero per produrre la ricotta. Se si fanno formaggi a pasta filata, c’è l’attesa della maturazione della pasta, altrimenti si può direttamente mettere il formaggio nelle fuscelle che si fanno poi scolare sul tavolo aspersore. “Per i formaggi a pasta filata invece – spiega ancora Sileno – una volta completata la maturazione della pasta, avviene la filatura in acqua a 85° nel mastello di lavorazione e quindi la realizzazione delle forme a mano, lavoro che di solito completo nel primo pomeriggio”.
Il lavoro cambia ogni giorno a seconda del tipo di formaggio da produrre, a parte le ricotte che escono fresche dal piccolo caseificio della Di Vaira tutti i giorni. “La lavorazione più delicata è quella della mozzarella: serve una grande attenzione per capire la giusta maturazione della pasta, che varia ogni volta perchè il latte è sempre diverso e di conseguenza dev’esserlo anche la sua lavorazione” racconta ancora Sileno, che spiega come la metodologia casearia per la trasformazione
del latte di produzione biodinamica in formaggio non sia tanto differente da quella convenzionale.
“La differenza sta nella qualità del latte, me ne rendo ben conto ogni giorno: il latte è la mia materia prima e un latte buono mi dà la possibilità di ottenere un prodotto buono, anzi a volte speciale, come penso possano ben dire i consumatori che conoscono i nostri prodotti”.


21/11/2014