Le mozzarelle, la ricotta, la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il nuovo formaggio spalmabile della Fattoria Di Vaira sono realizzati con latte crudo, il quale non viene sottoposto ad alcun trattamento di scrematura, omogeneizzazione, pastorizzazione o ultrafiltrazione. Questo ne fa un alimento vivo, che esalta le caratteristiche di partenza e mantiene intatto il gusto originale, risultato
di moltissimi fattori, come le caratteristiche della razza che produce il latte, l’alimentazione degli animali, la stagione e il clima.
Chi produce latte crudo deve prestare più attenzione sia al benessere animale che alla condizioni dell’allevamento, due fattori cruciali per la qualità del latte.
Le vacche qui si nutrono per la maggior parte con foraggi aziendali, con piccole integrazioni di cereali e legumi, per lo più di produzione interna. La maggior autosufficienza possibile è uno dei principali obiettivi dell’azienda. Le vacche della Di Vaira mediamente producono 16 litri di latte al giorno, un valore decisamente inferiore a quello di tante aziende, anche biologiche, dove le farine
costituiscono anche il 40% della razione giornaliera.
Alla Fattoria si pratica la rimonta interna e quindi le nuove generazioni di animali sono nate e cresciute in azienda. In molte aziende si usa il latte in polvere, ma alla Di Vaira si preferisce nutrire le vitelle con il latte vaccino per i primi cinque mesi, anche grazie a un gruppo di vacche balie.
È un sistema costoso, anche perchè quasi due quintali di latte al giorno sono sottratti alla trasformazione, ma gli animali crescono diversamente. Purtroppo il prezzo del latte non remunera questi sacrifici: ecco perchè molte stalle sono in crisi.
Anche la fecondazione delle manze rispetta gli animali: altrove, solitamente, le manze vengono fecondate già a 14 mesi, per anticipare il recupero del costo, ma qui si preferisce lavorare su animali selezionati nell’ottica della longevità, della salute e anche del buon carattere, piuttosto che della sola quantità di latte prodotto. La qualità è infatti inversamente proporzionale alla produttività:
è un elemento fondamentale per chi lavora principalmente a latte crudo.
Per curare le mucche si usa l’omeopatia e gli animali, se non sono al pascolo, hanno uno spazio coperto sufficiente per muoversi comodamente.
Da quando l’allevamento è stato convertito alla biodinamica, inoltre, si evita di tagliare le corna agli animali: un gesto crudele, che compromette anche diversi fattori legati alla salute dei bovini, al temperamento e alla loro socialità.
Come il latte crudo diventa formaggio
Nel piccolissimo caseificio aziendale vengono lavorati la scamorza, il caciocavallo, la caciotta e il formaggio spalmabile.
Le mozzarelle fior di latte disponibili nei negozi Cuorebio di tutta Italia, invece, vengono realizzati in un caseificio esterno, che lavora sempre a latte crudo. In Molise la tradizione della lavorazione del fior di latte è molto forte e la maestria del Caseificio Iannone consente di offrire un prodotto lavorato a regola d’arte. La lavorazione a latte crudo cambia ogni giorno, dando un prodotto non standardizzato. A volte è più saporito o consistente, a volte lo è meno, ma questo è segno che il latte è vitale. La diversità fa parte della scelta biodinamica ed è una delle sue ricchezze. Viene trasformato in mozzarelle esclusivamente il latte aziendale, con la massima garanzia di tracciabilità.
I formaggi freschi a pasta filata
Per ottenere le mozzarelle la materia prima viene riscaldata solo fino a 34-36 gradi e sono previste due successive rotture della cagliata. Poi si lascia maturare la pasta e quindi si procede alla filatura. Si impasta fino a ottenere una massa compatta ed elastica, che viene successivamente modellata
a mano o con un’apposita macchina, ottenendo i diversi formati. Dopo il rassodamento e l’immersione in un liquido salato, si passa al confezionamento.
La pasta del fior di latte è consistente, ricca di siero. Di colore bianco porcellana, ha una superficie liscia e lucente.
Il fior di latte si può trovare in vari formati come treccione, treccine, bocconcini, ciliegine e nella classica forma rotonda, in diversi formati.

FATTORIA DI VAIRA
Contrada Colle Calcioni s.n.c.
Comune di Petacciato
Campobasso
www.fattoriadivaira.it

28/11/2014