Da decenni il consumismo alimentare dilaga nei Paesi industrializzati (mentre, paradossalmente, nei Paesi del terzo mondo si può ancora morire di fame). Dal consumismo alimentare al dilagare delle malattie degenerative il passo è stato breve e perciò molti Paesi affetti da questa piaga hanno avvertito la necessità di elaborare “linee guida per una sana alimentazione” tenendo conto delle indicazioni dell’OMS1. Quelle attualmente proposte in Italia e in molti altri Paesi occidentali si ispirano più o meno tutte alla benemerita dieta mediterranea2, ma ciascun Paese, nell’elaborare
le proprie, ha tenuto anche conto delle locali tradizioni culinarie3.
La piramide alimentare non è altro che una rappresentazione in forma geometrica, la piramide appunto, di queste linee guida. Com’è strutturata la nostra e quali sono i pilastri che la sorreggono?
Quella che presentiamo è stata costruita prendendo a modello due piramidi elaborate da esperti, “La Piramide Alimentare italiana” (www.piramideitaliana.it) e “La Piramide Alimentare Toscana” (www.regione.toscana.it).
La piramide alimentare italiana
Gli alimenti sono riuniti in 6 gruppi in base alle loro prevalenti caratteristiche nutrizionali. Ciascun gruppo è collocato in uno dei 6 piani in cui è divisa la piramide a seconda della frequenza con cui gli alimenti che vi appartengono devono essere consumati: più bassa è la frequenza, più in alto è la collocazione. Pertanto, alla base della piramide sono collocate frutta e verdura perchè, per il loro elevato contenuto in sostanze salutari, sono gli alimenti che vanno consumati con maggiore frequenza. Poi al piano di sopra si trovano quelli che apportano, sotto forma di amido, i carboidrati complessi (cioè composti da lunghe catene di glucosio) che sono i nutrienti che dobbiamo assumere quotidianamente in maggiore quantità. Proseguendo ancora verso l’alto, troviamo in successione
gli altri alimenti che devono essere consumati con sempre minore frequenza. I pilastri su cui si regge la piramide sono otto. Mancandone anche uno soltanto, la piramide traballa e il nostro metabolismo rischia di andare in sofferenza. Possono allora comparire i sintomi della sindrome metabolica (glicemia e colesterolemia oltre, anche se di poco, i valori normali; lieve ipertensione e fegato grasso) che è l’anticamera del diabete e delle malattie cardiovascolari di natura degenerativa.
Stando alle statistiche, soffrirebbe di questa sindrome un europeo su sei4.
Primo pilastro: solo alimenti freschi e trasformati con processi naturali
La piramide alimentare è edificata con i seguenti alimenti:
• Alimenti freschi, vegetali e animali (frutta, verdura, latte, pesce, carne, uova);
• Alimenti vegetali, come cereali, legumi, patate e castagne, che si conservano a lungo naturalmente. I cereali vanno consumati integrali o semintegrali e il pane da preferire è quello ottenuto lievitando l’impasto con la pasta madre.
• Prodotti che si ottengono sottoponendo alimenti come latte, farina e olive, a processi biologici naturali, come la fermentazione (yogurt, pane, formaggi freschi), eventualmente seguiti da un processo di maturazione (formaggi stagionati), oppure a trattamenti tecnologici di estrema semplicità (pasta, olio extravergine di oliva, burro).
Secondo pilastro: le porzioni
Si rispetta la piramide alimentare non solo consumando gli alimenti secondo la frequenza quotidiana raccomandata, ma anche rispettando a ogni pasto le porzioni suggerite. Le porzioni degli alimenti presenti sullo stesso piano della piramide sono diverse perchè è diverso il loro apporto in specifici nutrienti. Per esempio, tra gli alimenti che apportano l’amido, la porzione di patate è più alta di quelle del pane e della pasta, proprio perchè il loro contenuto in amido è più basso. Le porzioni di frutta e verdura sono soltanto orientative, quindi possono anche essere superate (ovviamente senza abusare). Man mano che si va verso l’alto, il rispetto delle porzioni (oltre che della frequenza) degli alimenti, soprattutto di quelli animali, deve essere sempre più rigoroso, perchè gli eccessi comportano il rischio di insorgenza di malattie. La ricerca sta provando che un’eccessiva assunzione di proteine animali porta all’acidificazione del sangue con conseguente
aumento del rischio di patologie degenerative, tra cui il diabete5, l’osteoporosi6, forse, addirittura,
alcune forme di cancro7.

di Matteo Giannattasio.

Bibliografia
1.Rapporto OMS-FAO. La nutrizione come strumento di
prevenzione Fondazione Empam (www.indim.it).
2. Sofi F. e coll. Adherence to Mediterranean diet and
health status: meta-analysis.
BMJ 337, 1344 (2008) (www.bmj.com).
3. Food-based Dietary Guidelines in Europe. Eufi c
Review 10/2009 (www.eufi c.org).
4. L’epidemia di sindrome metabolica. Alimentazione
oggi 3/2006 (www.eufi c.org).
5. Fagherazzi G e coll. Dietary acid load and risk of type
2 diabetes. Diabetologia, 57,313 (2014).
6. Buclin T e coll. Diet acids and alkalis infl uences calcium
retention in bone. Osteoporosis Int. 73, 118 (2001).
7. Corpet DE e coll. Epidemiological evidence for the
association between red and processed meat
intake and colonrectal cancer. Meat Sci. 98, 115 (2014).


14/01/2015