Consente di ottenere gli stessi risultati delle lavorazioni a temperature più elevate. Tuttavia l’olio ha un minor contenuto in clorofilla, carotenoidi e composti fenolici ed è quindi meno piccante. Nessuna variazione per gli acidi grassi
Il campo elettrico pulsato è una tecnologia emergente nell’ambito della ricerca e dell’applicazione industriale nel settore della trasformazione alimentare. In particolare, il campo elettrico pulsato (definito anche Pef che è l’acronimo del nome inglese Pulsed electric field) rappresenta un metodo non termico applicato principalmente per il trattamento degli alimenti ai fini conservativi.

L’uso nell’industria alimentare
Questo sistema consiste nella somministrazione di una serie di brevi scariche di energia elettrica che portano in particolar modo all’inattivazione microbica evitando al contempo di alterare le caratteristiche qualitative del prodotto alimentare.
Il campo elettrico pulsato può essere utilizzato per la lavorazione di prodotti alimentari liquidi e semiliquidi. L’applicazione del campo elettrico pulsato è stata dimostrata per la pastorizzazione di alimenti come succhi di frutta, latte, yogurt, minestre, uova e altri prodotti liqui di.
Partendo da queste considerazioni, alcuni ricercatori spagnoli dell’Università di Saragozza hanno studiato l’applicazione di tale tecnologia nel settore elaiotecnico. Ovviamente la finalità è diversa da quella per cui viene normalmente impiegata tale tecnologia, infatti, l’olio prodotto dalle olive non manifesta problemi microbiologici per via delle specifiche caratteristiche compositive.

Nel settore olivicolo
Gli autori di questa ricerca, pubblicata recentemente sulla rivista scientifica Food and Bioprocess Technology, hanno valutato i benefici del campo elettrico pulsato all’estrazione dell’olio dalle olive. I ricercatori hanno analizzato l’effetto sulla resa di estrazione e sulla qualità dell’olio ottenuto attraverso l’applicazione di questa tecnica dopo la frangitura e facendola seguire da gramolatura a due diverse temperature (15 °C e 16°C) o addirittura evitando tale fase.
Il risultato è evidente osservando i dati sulla resa di estrazione riportati nella figura, infatti, limitandoci alla prima parte del grafico, si vede come l’utilizzo del campo elettrico pulsato nel caso di esclusione della gramolatura porti ad aumentare la resa di estrazione fino al 55% nel caso di utilizzo dell’intensità maggiore (2 kV/cm).
Allo stesso modo è interessante osservare un altro effetto, ovvero l’aumento della resa di estrazione alla temperatura di 15 °C che, nel caso dell’applicazione del campo elettrico pulsato a 2 kV/cm supera la resa di estrazione ottenuta alla temperatura di 26 °C. In quest’ultima condizione (gramolatura a 26 °C) non è stato evidenziato un effetto migliorativo. Pertanto si può dire che da questa sperimentazione emerge l’utilità del campo elettrico pulsato per aumentare la resa di estrazione dell’olio lavorando a temperature più basse.
A questo punto i ricercatori hanno valutato le caratteristiche qualitative degli oli ottenuti nelle diverse condizioni di trasformazione.

Come cambia la qualità
Non sono state evidenziate differenze significative per quello che riguarda l’acidità, il numero di perossidi, i valori di K e composizione in acidi grassi, tuttavia le differenze si sono viste per clorofille, carotenoidi e composti fenolici. Infatti, i ricercatori hanno analizzato tali parametri negli oli ottenuti gramolando in assenza di campo elettrico pulsato per 30 minuti a 26 °C rispetto a quelli ottenuti applicando il campo elettrico pulsato a 2 kV/cm seguito da una gramolatura di 30 minuti a 15 °C.
Le analisi hanno evidenziato un valore significativamente più basso nell’olio ottenuto in queste ultime condizioni (con Pef) tanto per clorofille, carotenoidi e composti fenolici totati, mentre non ci sono state variazioni nel profilo in acidi grassi.
Pertanto si può concludere che un’applicazione del campo elettrico pulsato può consentire un abbassamento della temperatura delle gramole ottenendo una resa paragonabile a quella ottenuta con temperature più alte, tuttavia il prodotto che se ne otterrà avrà un minor contenuto in clorofilla, carotenoidi e composti fenolici che si traducono con un olio dalla colorazione più chiara e meno verde ed allo stesso tempo meno amaro a piccante.
In termini applicativi si consiglia di procedere con sperimentazioni in ambito industriale con varietà che hanno normalmente un’alta dotazione fenolica per evitare di ottenere oli poco resistenti all’ossidazione e poco ricchi di composti fenolici di cui abbiamo più volte decantato le lodi salutistiche.
Come è noto infatti, alcune varietà sono così ricche in composti fenolici da essere poco gradevoli al gusto, o meglio, difficilmente abbinabili ad alcuni piatti, in questi casi un processo di trasformazione che preveda l’applicazione di questa tecnologia potrebbe permettere una trasformazione a bassa temperatura senza comunque compromettere l’assunzione di antiossidanti con l’extravergine.

Di Lorenzo Cerretani


Fonte: www.agricoltura24.com


22/02/2015