Ho visto che avete i funghi biologici in assortimento. È possibile avere la certificazione sui funghi?
Come si fa? Giovanni (Lugo, RA)

Gentile Giovanni, sì, i funghi possono essere certificati biologici, anche quando sono spontanei e non coltivati; lo prevede il Regolamento europeo sul biologico (n. 834/2007) che, all’interno delle norme di produzione vegetale biologica prevede disposizioni anche per la raccolta di vegetali selvatici e delle loro parti affinchè si possano qualificare come prodotti biologici. L’area di raccolta non deve aver subito trattamenti con prodotti diversi da quelli autorizzati nella produzione biologica
per un periodo di almeno tre anni prima della raccolta.
La stessa raccolta non deve compromettere l’equilibrio dell’habitat naturale, ma deve preservare la specie nella zona di raccolta. La certificazione biologica dei funghi spontanei è quindi del tutto possibile quando siano rispettate tutte le condizioni previste dal Regolamento: se l’area è certificata biologica, lo può essere anche il prodotto che vi cresce spontaneamente. Ho visto che avete un Mezzano di Parmigiano.
Cosa vuol dire? È Parmigiano o Mezzano? Rosalinda (BA) Gentile Rosalinda, come previsto dal disciplinare, quando si parla di Parmigiano-Reggiano D.O.P. si intende un formaggio che viene prodotto da solo latte vaccino crudo, parzialmente scremato, e che subisce una stagionatura minima di 12 mesi in una zona di produzione molto specifica che comprende le province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.
Esistono diverse categorie di Parmigiano-Reggiano: la prima è costituita da forme classificate
come formaggio Parmigiano-Reggiano “scelto sperlato” che possono essere fatte stagionare per 24, 36 mesi o, raramente, di più. La seconda è costituita da forme classificate come formaggio Parmigiano-Reggiano “mezzano” o “prima stagionatura” che presentano alcuni difetti di lieve o
media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. In questo caso la sua qualità non viene compromessa, ma cambia la sua denominazione. In genere la stagionatura per questa categoria è minore della precedente, ma sempre superiore ai 12 mesi; ciò non pregiudica la qualità del prodotto, ma lo rende più idoneo ad un consumo diretto come formaggio da tavola.

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05/05/2015