LA TRASFORMAZIONE

1^ parte

La trasformazione avviene subito dopo la raccolta, con le olive ripulite dell’eccesso di foglie utilizzando dei grossi setacci. Una regola importante per il trasporto delle olive è che esse non siano contenute in sacchi ma in cassoni rigidi, impilabili e non troppo profondi per evitare che le olive sottostanti siano schiacciate. La molitura deve essere effettuata prima possibile, per evitare che le olive stipate nei cassoni possano essere deprezzate dai fenomeni di ossidazione e innalzamento dell’acidità che si verificano dopo 4 o 5 giorni dalla raccolta. Prima di essere molite le olive vengono lavate e ulteriormente setacciate per eliminare residui di terra e sassi. La frangitura avviene all’interno di un vascone circolare in pietra nel quale ruotano duo o tre mole, anch’esse in pietra, che frantumano la polpa e il nocciolo.

In passato il laboratorio, cioè la stanza in cui posizionare le macine e i torchi, doveva essere ariosa ed ampia, in modo da permettere agli operai, detti “trappetari”, di muoversi in modo agevole. L’attività dei trappe tari era controllata e i ruoli designati da un capo chiamato “nocchiero”, che come il capitano di una nave, controllava e impartiva gli ordini. I pasti consistevano in porzioni abbondanti di legumi ben conditi, pane e acciughe o pane e ricotta forte. Il colono pagava, per l’utilizzo del tappeto, una quota proporzionale alla quantità di olive molite; al proprietario spettava anche la sansa e l’olio che si ricavava dall’acqua di vegetazione depositata nei pozzi di scolo.

I frantoi odierni sono moderni opifici nei quali molte fasi della lavorazione sono meccanizzate, il numero di operai dunque è sicuramente diminuito mentre non cambiano le disposizioni in materia di igiene e la tradizione di mantenere sempre accesa una lampada votiva in onore del Santo protettore.



02/09/2017