LA TRASFORMAZIONE

2^ parte

Alle macine circolari, in molti frantoi, sono state sostituite macchine frangitrici a pistoni meccanici. La pasta di olive, ottenuta dalla frangitura, viene versata in una vasca detta gramola in cui ruotano alcune pale che la rimescolano continuamente. La gramolazione serve a separare le goccioline di olio dall’acqua contenuta nelle olive permettendo la massima resa in olio. La pasta così ottenuta viene distesa su dei dischi detti “fiscoli” o “bruscole”, che vengono impilati e sottoposti alla pressione di una pressa. La pressione sui fiscoli in passato era esercitata da un grande torchio in legno, azionato a mano, la cui madrevite era intagliata nel fusto di una grande quercia. Dai fiscoli impilati a torre e sottoposti alla pressione delle più moderne ed efficienti presse idrauliche, fuoriesce un liquido torbido, il mosto, costituito da olio misto ad acqua.

La separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione avviene subito dopo per mezzo di una centrifuga cosicchè l’olio ottenuto viene lasciato decantare in grossi contenitori di acciaio per allontanare gli ulteriori residui di sansa e acqua. Dopo la pria spremitura, dalla quale fuoriesce l’olio extravergine, i fiscoli sono sottoposti a ulteriore spremitura da cui si ottiene ancora una buona quantità di olio, classificato come olio di oliva vergine.
Nei grossi consorzi olivicoli, normalmente tutto l’olio prodotto viene avviato all’imbottigliamento e alla vendita, mentre è ancora in uso, nei piccoli frantoi di paese, la pratica per cui i proprietari conferiscano le proprie olive in frantoio e ritirano l’olio dopo le operazioni di spremitura.

Dopo le delicate fasi di estrazione, l’olio deve essere conservato seguendo rigide norme. Innanzitutto i contenitori nei quali viene depositato devono essere in materiale non alterabile, quindi acciaio o vetro, quest’ultimo di colore scuro per evitare che la luce alteri le qualità dell’olio. Un altro accorgimento riguarda il luogo di stoccaggio, soprattutto nella conservazione domestica, perchè i recipienti pieni di olio vengano posti, ben chiusi, lontano da fonti di luce e di calore.


09/01/2018